Исследование современных трендов в хлебопекарной промышленности. Основные направления развития хлебопекарной отрасли Развитие хлебопекарной промышленности на современном этапе
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен , вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований).
Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на одного человека.
Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста . Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста , что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении , снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе , применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста , приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста .
В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста , при посадке тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки , пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен , вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этихпекарнях . Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья , полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности , диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности .
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий , которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.
Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности , включая пекарни , достигает 80%.
Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.
Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.
ОЦЕНКА И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ РОССИИ
Лабур Елена Александровна
студент 2 курса, специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» БФ РГТЭУ, РФ, г. Брянск
Никитина Елена Владимировна
научный руководитель, преподаватель высшей категории БФ РГТЭУ, РФ, г. Брянск
Пищевая отрасль промышленности России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными технологиями изготовления продукции и различной организацией производства. С позиции приоритета национальных интересов главной целью развития данного вида промышленности выступает обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания, поэтому пищевая отрасль промышленности является стратегической отраслью государства .
Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2013 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.
Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.
Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др. .
В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающимся ростом тарифов на энергоносители (18-25 % в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человеческих, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.
Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2012 г. составила 3 %, в 2013 г. она не превысила значения 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.
По словам экспертов, российское хлебопечение - это на 98 % средний и малый бизнес, причем на 80 % предприятий работает от 15 до 100 человек .
Уровень конкуренции на хлебопекарном рынке, по оценкам специалистов, невысок, если исходить из соотношения количества субъектов хлебопечения на количество жителей. Важно отметить, что если в крупных городах ситуация с хлебом довольно хорошая, то маленькие поселки испытывают недостаток хлеба, поэтому эксперты считают, что сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста.
Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа .
За этими цифрами стоит, прежде всего, труд 300 тыс. рабочих и специалистов, 80 % из которых - женщины. Сочетаются ли условия их работы с теми задачами, которые мы ставим перед собой? Если считать кадровый потенциал хлебопечения высшей ценностью, то, безусловно, - да. Однако на данный момент уровень ручного труда в хлебопекарной промышленности составляет 50 %, а на некоторых участках - 100 % и не отличается от ручных операций 20-30-х годов ХХ века. Причинами выступают и нехватка средств для покупки техники, и отсутствие самого оборудования отечественного производства.
В России на сегодняшний момент автоматические технологические системы с высокой степенью производственной диверсификации для производства хлебобулочных изделий не выпускаются вообще. За границей такие линии, разумеется, есть.
В результате, для производства 1 т хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании заняты 3 человека, у нас - 6-8 при более высоком расходе топлива и электроэнергии. Развитие хлебопекарной промышленности должно опираться на инновации, которые дают российским фирмам конкурентные преимущества. Отрасль остро нуждается в развитии науки, внедрении достижений научно-технического прогресса, разработок машиностроения, современном менеджменте. Необходимым условием успешной интеграции российских предприятий в международное экономическое пространство является активное использование мирового опыта и новейших научных разработок. Последние достижения отрасли были представлены на выставке «Современное хлебопечение», при этом безусловным открытием 2012 г. стала инновационная разработка корпорации «Союз» - эквиваленты масла-какао .
Российский эквивалент масла-какао является абсолютной новинкой, поскольку до настоящего времени ни одному отечественному предприятию произвести эквивалент не удалось. Помимо корпорации «Союз» в его создании приняли участие также зарубежные специалисты, используя в производственном процессе передовые и уникальные пищевые технологии.
Эквивалент масла-какао разработан в качестве высокотехнологичной замены какао-масла и открывает новые возможности для расширения ассортимента и повышения экономической эффективности кондитерских изделий. Продукт изготавливается из редких видов натуральных растительных масел и обладает характеристиками лучших сортов какао-масла. Изобретение данного эквивалента призвано снять зависимость хлебопекарных предприятий от импортного сырья и реализовать имеющийся в стране потенциал для роста производства шоколадных изделий, повысив их конкурентоспособность на мировом рынке.
Данная инновация позволяет решить один из ключевых вопросов, возникающих в ходе участия России в ВТО, - повышение безопасности выпускаемой продукции. Эта проблема звучит особенно остро, в первую очередь, из-за наличия в отечественных кондитерских и хлебобулочных изделиях транс-изомеров. Запрещенные к использованию в развитых странах мира, транс-изомеры жирных кислот остаются самым актуальным вопросом безопасности продуктов питания в России, снять который, возможно, лишь отказавшись от морально устаревших ингредиентов .
Таким образом, активное использование имеющихся в стране разработок является естественным подходом стратегически мыслящих предприятий и залогом успешного развития отрасли и адаптации российских кондитеров и хлебопеков к меняющимся рыночным условиям.
Однако в настоящее время развитие хлебопекарной отрасли России сопряжено с наличием ряда объективных и субъективных проблем. На протяжении 2007-2012 гг. наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий на 1,5-3 % ежегодно, что отражено в таблице 1. Это происходит по следующим причинам: финансовое положение многих предприятий остается нестабильным, рентабельность отрасли не превышает 2,5-3 %, уровень средней заработной платы на 25 %-30 % ниже среднего по экономике, отсутствует региональная инфраструктура хлебопечения. Кроме того, хлебопекарные предприятия не относятся к сельскохозяйственным товаропроизводителям и на них не распространяются меры государственной поддержки .
Таблица 1.
Объемы производства хлебобулочных изделий в России, т
В таблице 2 представлена величина производства продукции хлебопекарной промышленности за 2010-2011 гг.
Таблица 2.
Объемы производства хлебобулочных изделий по отдельным ассортиментным группам, т
Наименование ассортиментной группы хлебобулочных изделий |
2010 г. |
2011 г. |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, всего |
|||
Хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной и ржано-пшеничной, всего |
|||
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, в т. ч.: |
|||
пшеничной муки высшего сорта |
|||
пшеничной муки 1-го сорта |
|||
пшеничной муки 2-го сорта |
|||
пшеничной муки с добавлением зернопродуктов |
|||
Изделия хлебобулочные сдобные |
|||
Пироги, пирожки и пончики |
|||
Изделия хлебобулочные диетические и изделия для детей |
|||
Изделия сухарные, гренки |
|||
Изделия бараночные (бублики, баранки, сушки) |
|||
Хлебцы хрустящие выпеченные |
|||
Полуфабрикаты хлебобулочные |
|||
Хлебобулочные изделия прочие |
В соответствии с данными, представленными в таблице 2, видно, что основную долю в производстве (около 80 %) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Кроме того наблюдается недостаточное производство диетических хлебобулочных изделий при наметившейся тенденции к его падению.
Изменения рациона питания и запросов потребителей вносят свои коррективы в структуру ассортимента и качество хлеба и хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что отечественные хлебопекарные предприятия могут предложить покупателям широкий ассортимент продукции (свыше 700 наименований), новинки в отрасли не превышают 5 % от общего объема. Поэтому одной из перспективных задач развития хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем освоения новых технологий и рецептур. В целях совершенствования ассортимента хлебобулочной продукции необходимо отслеживать изменение потребностей населения с целью их более полного удовлетворения.
Потребители особое внимание уделяют качеству хлебобулочных изделий. Повышение качества продукции зависит от мер, предпринимаемых для повышения сохранности, усиления контроля технологических процессов, внедрения новых и совершенствования традиционных технологий, обеспечения герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных упаковочных материалов и т. д.
Необходимо вводить жесткие требования, чтобы в продаже не появлялся хлеб серого цвета с добавками, изготовленный в антисанитарных условиях. В связи с этим необходимо ускорить принятие технического регламента Таможенного Союза «О безопасности муки» .
Отсутствие необходимого государственного контроля за качеством зерна привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей - различных добавок химической природы. Выпекаемый из такой муки хлеб способен нанести непоправимый вред здоровью потребителей из-за наличия в нем вредных химических веществ, остаточных элементов от применения средств защиты растений, микробиологических загрязнителей и других вредных примесей, которые накапливаются в организме и приводят к тяжелым заболеваниям.
По словам заместителя председателя комитета Госдумы по аграрным вопросам Надежды Школкиной, государственная поддержка по развитию хлебопекарной отрасли в настоящий момент является недостаточной. Так, единственной мерой государственной поддержки отрасли, предусмотренной Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., является субсидирование процентной ставки по кредитам коммерческих банков на инвестиционные цели, что является недостаточным.
В связи с этим для создания высококачественных сортов хлебобулочных изделий разного целевого назначения следует уделить большее внимание научным исследованиям молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему прогнозирования, оценки и управления качеством во всей технологической цепочке: семена-зерно-мука-хлеб. Для разрешения этой проблемы целесообразно объединить усилия ученых, экспертов, селекционеров, производителей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государственных органов контроля качества .
Вступление России в ВТО повысило требования к конкурентоспособности отечественных хлебопекарных предприятий, в связи с чем стране необходима комплексная модернизация в отрасли хлебопечения. Переход к устойчивому экономическому росту во всех сферах промышленности и сельскохозяйственного производства возможен лишь при условии создания полноценной инновационной системы, все составные части которой - наука, инновации и новые технологии должны находиться в тесном взаимодействии между собой и активно поддерживаться государством на законодательном уровне.
Комплексная модернизация предполагает:
· создание нового механизма финансирования и привлечения инвестиций;
· усовершенствование ассортимента;
· улучшение уровня организации всех элементов системы управления, включая экономику, логистику, маркетинг;
· постоянное повышение квалификации кадров;
· повышение уровня экологической безопасности хлебопекарных предприятий.
Эти условия будут создавать российским производителям определенные конкурентные преимущества на внутреннем и зарубежных агропродовольственных рынках.
Список литературы:
- Ковалев В.С. Стратегия повышения эффективности управления предприятиями пищевой промышленности: учеб. пособие. М.: АгроНИИТЭИПП, 2013. - 27 с.
- Квасова С.А. Повышение эффективности отечественных предприятий хлебопекарной промышленности и влияние ВТО // Управление экономическими системами. - 2013. - № 12.[Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.uecs.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Морозов Н.Г. Современное состояние хлебопекарной промышленности России // Молодой ученый. - 2008. - № 1. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.moluch.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Прокофьев В.Е. Анализ рынка хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.foodprom.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Стратегия и управление [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.strategplann.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Хлебопёк [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.hlebopek.by (дата обращения 10.03.2014).
- Экспосфера [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.exposfera.com (дата обращения 10.03.2014).
Хлебопекарная промышленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК.
В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192.
Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:
ь снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;
ь «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;
ь переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);
ь рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2--5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
ь обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
ь снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
ь уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
ь охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
ь экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
ь принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
ь научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
ь моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
ь разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.
Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны.
Переход к инновационному типу развития предполагает включение новых факторов экономического роста, отвечающих вызовам долгосрочного периода. Действие этих факторов обеспечит выход российской пищевой и перерабатывающей промышленности на траекторию устойчивого роста в диапазоне 3,5 - 5 процентов в год.
Особенность перехода к инновационному типу развития состоит в том, чтобы в условиях глобальной конкуренции достичь уровня развитых стран по показателям эффективности производства, возможного в условиях модернизации технической базы промышленности, приоритетного развития отраслей, ориентированных на выпуск социально значимых продуктов питания, обеспечения опережающего развития отраслей, позволяющих в максимальной степени реализовать российские конкурентные преимущества. Такой подход требует реализации комплекса взаимосвязанных по ресурсам, срокам и этапам преобразований.
Инновационное развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в 2013 - 2020 годах предполагается осуществить в 2 этапа, обусловленных развитием агропромышленного комплекса и возможностью привлечения инвестиций в модернизацию промышленности, а также выделения бюджетных средств на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы.
Таблица 1.
Объемы прогнозируемых инвестиций, млн. руб.
2013 - 2020 годы - всего | 2013 год | 2014 год | 2015 год | 2016 год | 2017 год | 2018 год | 2019 год | 2020 год |
Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:
· осуществление реконструкции и технического перевооружения хлебозаводов, цехов и участков по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования - модернизация 959 технологических линий производительностью 24 тонны в сутки и 825 линий производительностью 12 тонн в сутки;
· расширение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов,
· применения упаковочных материалов нового поколения;
· увеличение производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.
Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.
Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает модернизацию технологической базы хлебопекарной промышленности с обновлением 618 основных технологических линий в 287 хлебопекарных организациях в Белгородской, Брянской, Воронежской, Курской, Московской, Рязанской, Тверской, Ленинградской, Нижегородской, Оренбургской, Саратовской и Свердловской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, Республике Башкортостан, Республике Татарстан и Республике Мордовия.
Таблица 2.
Перспективы развития хлебопекарной промышленности России
Общий объем инвестиций составит 43728 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 26236 млн. рублей и заемные средства - 17492 млн. рублей.
Проведение модернизации хлебопекарной промышленности позволит расширить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции.
В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение коэффициента обновления основных фондов до 12,2 процента, а объемов ежегодного производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 130 тыс. тонн.
Заключение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России. Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост издержек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предприятий.
· В настоящее время существуют следующие проблемы, сдерживающие развитие хлебопекарной промышленности:
· физический износ основных производственных фондов
(50 - 80 процентов);
· низкая рентабельность производства (1 - 3 процента);
Зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.
Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны. В связи с этим ими предложен ряд мер в рамках «Стратегии развития пищевой и нефтеперерабатывающей промышленности до 2020 года». Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.
К 2020 году накопленный потенциал технологий и инвестиций, соответствующий промышленно развитым странам, определит сохранение тенденций устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности с опорой на инновационный вектор развития как основной движущей силы экономического роста.
Список используемой литературы:
1. Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности»
2. Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012
3. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.
4. Муратшин А.М. Гармонизация российского законодательства в области обеспечения качества и безопасности продукции (услуг) с международными правилами и нормами// Хлебопечение России, №1, 2012
5. Решетникова А. Инновации на рынке питания: кто будет востребован? Хлебопечение России, №4, 2012
6. . Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р
7. Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.
8. Шутилов Ф.В. «Преподаватель - 2000» URL:http://prepod2000.kulichki.net 11.11.2008 г.
9. Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003. Бурдуков П.Т., Саетгалиев P.З. Россия в системе глобальной продовольственной безопасности, - М., Агро-Пресс, 2004.
12. Данные сайта URL:http://www.strategplann.ru
14. Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Приложение
Приложение 1. Структура потребительских расходов домашних хозяйств
Структура потребительских расходов домашних хозяйств
(по материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств; в процентах к итогу)
Потребительские расходы - всего | |||||||||
в том числе по целям потребления: | |||||||||
продукты питания и безалкогольные напитки | 45,8 | 41,7 | 37,7 | 36,0 | 33,2 | 31,6 | 28,4 | 29,1 | 30,5 |
из них: | |||||||||
продукты питания | 43,8 | 39,7 | 35,8 | 34,2 | 31,5 | 29,9 | 26,8 | 27,6 | 28,8 |
в том числе: | |||||||||
хлебобулочные изделия и крупы | 8,5 | 7,1 | 6,4 | 6,5 | 5,6 | 5,1 | 4,5 | 4,8 | 4,8 |
мясо | 13,2 | 12,4 | 10,9 | 10,5 | 10,2 | 9,7 | 8,6 | 8,6 | 9,1 |
рыба, морепродукты | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 2,1 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,8 | 2,0 |
молочные изделия, сыр и яйца | 5,7 | 5,3 | 4,8 | 4,8 | 4,4 | 4,1 | 3,9 | 4,1 | 4,2 |
масла и жиры | 2,5 | 2,3 | 1,9 | 1,7 | 1,4 | 1,2 | 1,1 | 1,2 | 1,1 |
фрукты | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,2 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,2 |
овощи | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 2,6 | 2,5 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 2,5 |
сахар, джем, мед, шоколад и конфеты | 4,7 | 3,8 | 3,4 | 2,9 | 2,5 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 2,2 |
другие продукты питания | 1,0 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
безалкогольные напитки | 2,0 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,7 | 1,7 | 1,6 | 1,5 | 1,7 |
алкогольные напитки, табачные изделия | 3,6 | 3,2 | 3,2 | 3,0 | 2,7 | 2,7 | 2,4 | 2,3 | 2,4 |
из них: | |||||||||
алкогольные напитки | 2,4 | 2,2 | 2,2 | 2,1 | 1,9 | 1,9 | 1,7 | 1,6 | 1,7 |
табачные изделия | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
одежда и обувь | 13,6 | 13,5 | 12,6 | 11,6 | 10,7 | 10,9 | 10,4 | 10,4 | 10,4 |
из них: | |||||||||
одежда | 9,7 | 10,0 | 9,5 | 8,8 | 8,1 | 8,2 | 7,7 | 7,8 | 7,7 |
обувь | 3,8 | 3,5 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,7 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
жилищные услуги, вода, электроэнергия, газ и другие виды топлива | 7,1 | 8,7 | 10,5 | 10,8 | 11,3 | 12,1 | 11,6 | 10,4 | 10,8 |
из них: | |||||||||
текущее содержание и ремонт жилого помещения | 1,8 | 2,3 | 3,2 | 3,0 | 2,9 | 3,3 | 3,4 | 2,7 | 2,0 |
водоснабжение и другие коммунальные услуги | 1,4 | 1,8 | 2,6 | 2,8 | 3,0 | 3,1 | 2,8 | 2,6 | 2,9 |
электроэнергия, газ и другие виды топлива | 3,2 | 3,7 | 4,3 | 4,5 | 4,8 | 4,9 | 4,5 | 4,3 | 5,1 |
предметы домашнего обихода, бытовая техника и уход за домом | 6,1 | 6,6 | 7,3 | 6,9 | 7,2 | 7,3 | 7,3 | 7,5 | 7,0 |
из них: | |||||||||
предметы домашнего обихода | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 2,7 | 3,5 | 3,4 | 3,9 | 4,0 | 3,8 |
бытовая техника | 1,7 | 1,9 | 2,0 | 2,1 | 2,2 | 1,9 | 1,6 | 1,9 | 1,4 |
товары и услуги для ухода за домом | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
здравоохранение | 2,1 | 2,3 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 3,1 | 2,9 | 3,1 |
из него: | |||||||||
медикаменты, медицинское оборудование | 1,3 | 1,2 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,7 |
амбулаторные услуги | 0,5 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,1 | 1,1 |
услуги стационаров | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
транспорт | 7,7 | 9,3 | 9,2 | 10,2 | 12,2 | 12,5 | 16,6 | 15,5 | 13,4 |
из него: | |||||||||
покупка транспортных средств | 3,0 | 4,0 | 3,7 | 4,6 | 5,9 | 5,5 | 9,9 | 8,2 | 6,0 |
эксплуатация транспортных средств | 2,2 | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 3,4 | 3,9 | 3,6 | 4,2 | 4,4 |
транспортные услуги | 2,5 | 2,7 | 2,8 | 2,9 | 2,9 | 3,1 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
связь | 1,4 | 1,8 | 2,4 | 2,9 | 3,7 | 4,0 | 3,8 | 3,7 | 3,8 |
организация отдыха и культурные мероприятия | 4,7 | 4,8 | 6,0 | 6,3 | 7,1 | 6,4 | 6,4 | 7,7 | 7,3 |
из них: | |||||||||
аудиовизуальное и фотооборудование, оборудование для обработки информации | 1,8 | 2,0 | 2,7 | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,3 | 2,8 | 1,9 |
услуги по организации досуга | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,3 |
услуги центров отдыха, туризм | 0,8 | 0,8 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,4 | 1,7 | 2,5 | 2,3 |
образование | 1,2 | 1,5 | 1,3 | 1,7 | 1,8 | 2,0 | 1,8 | 1,6 | 1,5 |
гостиницы, кафе и рестораны | 2,6 | 2,5 | 3,1 | 3,5 | 2,9 | 2,6 | 3,0 | 3,0 | 3,4 |
из них общественное питание | 2,5 | 2,4 | 3,0 | 3,5 | 2,9 | 2,5 | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
другие товары и услуги | 4,1 | 4,1 | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,9 | 6,4 |
Данные с сайта НИИ питания РАМН URL:http://www.ion.ru
Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/
Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/
Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.
Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/
Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/
Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/
Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.
Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности» Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003.
Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/
Официальный сайт Министерства Сельского хозяйства Самарской области URL:http://mcx.samregion.ru
Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей
Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р
Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года
Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года
1. Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен , вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований).
Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на одного человека.
Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста . Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста , что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении , снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе , применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста , приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста .
В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста , при посадке тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки , пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен , вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этихпекарнях . Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья , полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности , диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности .
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий , которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.
Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности , включая пекарни , достигает 80%.
Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.
Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.